它实际上有什么作用？根据我的基本理解，XML 只是一种格式化文本。所以不涉及二进制文本转换。
我高度怀疑 UTF-8 和 ASCII 编码之间的唯一区别是 ASCII 编码会将所有非 ASCII 字符转换为 XML 实体（而不是仅保留 XML 字符），从而使 XML 编写器更加努力。因此，ASCII 编码的 XML 仍然可以包含 UTF-8 字符，只是它会稍微长一些、丑一些。
或者说它还有其他的功能吗？
Update:
我完全理解如何通过编码将单个字符转换为字节。然而，XML 只是文本标记，根本没有这样做。
真正的问题是为什么 XML 编码值存储在 XML 中？或者在什么情况下 XML 阅读器需要知道任何特定 XML 文档使用了哪种编码？
请参阅 XML 规范中的附录 F，“自动检测字符编码 http://www.w3.org/TR/xml/#sec-guessing".
特别是，“XML 编码值存储在 XML 中”，因为默认情况下，在没有在 XML 文档外部找到外部元数据的情况下，XML 处理器必须假定内容采用 UTF-16 或 UTF-8 格式。 XML 声明是为不存在此类元数据的情况而设计的。
XML 处理编码的另一个优点是，通过这种方式，XML 处理器
只需支持两种编码，即 UTF-8 和 UTF-16。如果处理器发现，
在外部元数据或 XML 声明中，文档采用编码
它不支持，它可能会比继续读取文档（长
声明后）并遇到意外的编码字节序列
使用依赖于实现的启发式检测。
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